Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

 

OUR WORLDS

ESqUISSE means drawing in French.

Natural sensibility without restraint.
While looted in the tradition and method of French cuisine,
ESqUISSE cuisine is gentle yet advanced.

Lionel Beccat, Chef Executive, grew up in the Southern France.
His origin of cooking is the scent brought by Mistral,
the wind blowing in the Mediterranean.
Please enjoy the rich taste and flavor of the cuisine.

 

-Opens in June 2012
-Two Stars in Michelin Guide Tokyo (from 2013 to 2021)
-Five Toques(19/20)in Gault&Millau (From 2018 to 2020)
-Lionel Beccat : Best Chef of the Year in Gault et Millau 2018
-Lionel Beccat : 2011 Awarded the “Grade de Chevalier Dans L’ordre Du Merite Agricole” (National Order of Agricultural Merit)

PHILOSOPHY

Transversality

Cooking is a total discipline, the only one exercised by mankind who requires the simultaneous use of the 5 senses, it is, for the one who practices it, a deep joy, a singular way to tell about the world, a fundamental altruistic act as it calls for generosity, love, understanding, respect for life, listening, and a virtuous use of the earth.

To speak oneself of our own cooking philosophy is a perilous and vain exercise as this is a complex and moving process, also, the appreciation of a Dish depends on a multitude of specifics factors and sensors to the one who eats. For the one who cooks, he must let himself guided by a sum of elements that will naturally infuse its intentions, gestures and allegories.

It is necessary to “do”, passionately, intensely, then, nothing belongs to us anymore.

A bit like in calligraphy where the master impulse in a breath of creative energy, in a brutal and inspired gesture, absolutely everything he is, and which gives so much evocative force to his kanji, then, moved by this momentum, everyone will see his own projections.

So assembling sentences to describe all of this is impossible.

I prefer to share here my 4 cardinal points, glittering, safe and multiple, they are tags that enlighten my journey of Cook and man.

 

“TRANSFORMATION”
knowledge, logic, dexterity, conviction, precision, endurance

“POETRY”
Instinct, Intuition, sensitivity, lyricism, imaginary, elevation

“SPACE & TIME”
Geography, rules, history, taste, transcription, traditions, memory

“PARALLEL”
Arts, singularities, philosophies, curiosity, discovery

 

Lionel Beccat

 

Def: In geometry, transversality is a concept designating the intersection of subspaces or sub-varieties.

TRANSVERSALITÉ

La cuisine est une discipline totale, la seule exercée par l’homme qui requiert l’usage simultané des 5 sens, elle est, pour celui qui s’y adonne, une joie profonde, une manière singulière de raconter le monde, un acte altruiste fondamental tant elle en appelle au don, à l’amour, à la compréhension, au respect de la vie, à l’écoute, à l’usage vertueux de la terre.

Parler soi-même de sa cuisine est un exercice périlleux et vain tant celle-ci est un processus complexe et en mouvement, aussi, l’appréciation d’un met dépend d’une multitude de facteurs et de capteurs propres à celui qui mange, quant à celui qui cuisine, il doit se laisser guider par une somme d’éléments qui vont naturellement infuser ses intentions, ses gestes et ses allégories.

Il faut « faire », passionnément, intensément, ensuite, plus rien ne nous appartient.

Un peu comme en calligraphie où le maître impulse en un souffle d’énergie créatrice, en un geste brutal et habité, absolument tout ce qu’il est, et qui donne tant de puissance évocatrice à son kanji, ensuite emporté par cet élan, chacun y verra ses propres projections.

Alors assembler des phrases pour décrire tout cela est impossible.

Je préfère partager ici mes 4 points cardinaux, scintillants, sûrs et multiples, ils sont les balises qui éclairent mon cheminement de cuisinier et d’homme.

 

“TRANSFORMATION”
Technique, savoir, logique, dextérité, conviction, précision, endurance

“POÉSIE”
Instinct, intuition, sensibilité, lyrisme, imaginaire, élévation

“ESPACE &TEMPS”
Géographie, règles, histoire, goût, retranscription, traditions, mémoire

“PARALLÈLES”
Arts, singularités, philosophies, curiosité, voyages

 

Lionel Beccat

 

Def: En géométrie, la transversalité est une notion désignant l’intersection de sous-espaces ou de sous variétés