Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

Behind the Dishes

2021.05.11
EXTRACTION 昆布とブルーチーズに揺蕩う帆立

料理に取り組むとき、抒情性や哲学などあなたと素材の間を隔てるあらゆるものから解き放たれなければいけません。ただ、素材そのものが自分自身を深く力強く語る方法を見つけるのです。

アイディアはシンプルです。帆立の香りを引出し洗練し、その身の純粋さと優しい甘みよりも内臓の力強さにフォーカスしました。北海道の力強い帆立を生きたまま仕入れ、ブルーチーズで少しだけ強めた昆布出しに浸して漂わせます。チーズの旨みが内臓の香りを洗練させるのです。二枚貝は少しの出汁を含んで、直ちに閉じてしまいます。

次に貝全体を真空下で低温で調理します。これにより、貝の身にエレガンスと深みを与えます。最後に内臓から汁を抽出し発酵バターでわずかに和らげた濃厚なジュースを作ります。

この全てのミネラルの強さが、エンドウ豆、蕗のペースト、白セロリの葉、セロリオイルがもたらすグリーンの甘い渋みと調和するのです。