This dish was born twice, the first by the side of Michel Troisgros in Roanne, where we spent weeks developing a sour milk thin like a veil, a true aesthetic and gustatory UFO, it quickly became a signature dish of the house.
When I arrived in Japan in 2006, it became obvious to me to create its Japanese version with soy milk.
Once again I had to fight very hard and long to find the right milk, the right Nigari, the right dosages and the right thickness, so that it would stand but not be too bitter, not too floury, each test had to be validated by a temperature and a cooking time, to the precise degree, at the exact time ( to the exact second )
It took me 2 whole months of research, hundreds of failure.
This idea, this gesture, is very precious to me, because it symbolizes 2 important aspect of my life, my eternal parentage to Michel Troisgros, who shaped in large part the cook that I am, and my rooting here in Japan.
I like the symbolism of this veil, monochrome, that i use to gently cover things, it modestly hides intentions, it is both airy and carnal.
What to deposit under it varies with the seasons and inspirations, this summer I want to serve it cold, to emphasize its nature with soybeans and edamamé beans, to feed it of candied egg, to harmonize it with a truffle pesto and barley miso, to light it up nervously with basil and Goya, to give a lemon scent with limoncello.
Un voile de soja
Ce plat est né deux fois, la première aux côtes de Michel Troisgros à Roanne, où nous avons passé des semaine à mettre au point une raviole de lait caillé, véritable ovni Esthétique et gustatif, elle est vite devenu un plat signature de la maison. Lors de mon arrivée au Japon en 2006, il m’est apparu évident de créer sont double japonais, avec du lait de soja.
Il m’a fallu encore une fois batailler très fort et longtemps pour trouver le bon lait, le bon Nigari, les bons dosages et la bonne apaisseur, pour qu’elle se tienne mais ne sois pas trop amère, pas trop farineuse, chaque essai devait en plus être validé par une température et un temps de cuisson, au degrés près, à la seconde prête. Cela m’a demandé 2 mois entiers de recherche.
Cette idée, ce tour de main, m’est très cher, car cela symbolise 2 aspect important de ma vie, ma filiation éternelle à Michel Troisgros, qui a façonné en grande parti le cuisiner que je suis, et mon enracinement ici.
J’aime la symbolique de ce voile, monochrome, que l’on vient poser sur les choses, il cache pudiquement des intentions, il est à la fois aérien et charnel.
Ce que de dépose sous lui varie au fil des saisons et des inspirations, cet été j’ai envie de le servir froid, de souligner sa nature avec des graines de soja et de edamamé, de le nourrir d’œuf confit, de l’harmoniser avec un pesto de truffe et du miso d’orge, de le bousculer avec du basilic et du Goya, de l’ennivrer doucement avec du limoncello