Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

Behind the Dishes

2021.07.06
長い時を経て 蛸、豚足、フェンネル

長い時を経て。

蛸、豚足、フェンネル

ペンタ-ディ-カシンカ  2005年8月

 

この一皿は、15年前の素晴らしい記憶に始まります。

 

-ペンタ-ディ-カシンカ-このコルシカの山間の村は、間違いなくこの島の中で一番美しい場所であり、切り立った場所にあるためアクセスが難しく、町から離れた隠れ里となっています。 そこに2005年の夏、私は訪れました。

私は友人と一緒で、静かなおばあさんがやっている村の唯一のレストランで食事をしました。

 

彼女はフェンネルでソーセージを作り、それは素晴らしくときめくものでした。更に二回注文し、合わせて冷たい蛸のサラダもオーダーしました。好奇心からソーセージと蛸を一緒に食べてみたところ、それは神々しい美味しさでした。その時の衝撃をいつも思い出します。

 

いつかその料理を作らなければと自分に言い聞かせていましたが、こんなに長くかかるとは思っていませんでした。

物事は決して失われることなく、いつもどこかにあり、ある日適した時が来れば戻ってくるものなのです。

 

リオネル ベカ

 

 

自家製・フェンネルシード風味ハムの、ヴェールの下;

糠漬けでもんだ蛸を大根おろし、醤油、みりんで柔らかくする。

スライスしてオリーブオイルでマリネし、炎でグリル。

豚足は伝統的にコートブイヨンでボイルしてから、カリカリに焼く。

マッシュポテトにオリーブオイル、パセリ、塩漬けレモン、エシャロットのピクルス、オニオンフライ、フライドガーリックを加える。

野生のフェンネルと蛸のブイヨンを凝縮したソースを添える。