Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

OUR WORLDS

ESqUISSEとは“素描”。

束縛のない、自由な感性。
フランス料理の伝統と技術に根ざしながら
日本の食材や技法を取り入れた、
先進的かつ優しい独自のお料理をお届けしています。

南仏に育ったエグゼクティブ シェフ、リオネル・ベカの料理の原点は
地中海に吹く風「ミストラル」がもたらす香り。
ハーブや柑橘を効かせた味わい豊かなお料理をお楽しみください。

・2012年6月オープン
・2013年~2019年 ミシュランガイド東京 二つ星
・2018年~2019年 Gault&Millau 5 toques (19/20)
・2018年 リオネル・ベカ Gault&Millau 2018「今年のシェフ賞」受賞
・2011年 リオネル・ベカ フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲

PHILOSOPHY

TRANSVERSALITÉ*

料理とは、五感を同時に総動員し、人間によってのみ実現される包括的な芸術であると私は思います。
料理に専心する者にとって、料理は深い喜びであり、世界を語ること、
他者と分かち合うことと同等の行いであり、与え、愛すること、理解すること、
命を大切にすることであり、地球に耳を傾け、地球と正しく向き合うことに役立つものでもあります。

自ら自身が作る料理を語ること、それはいくら試みても無駄な行いでしかありません。
なぜなら料理は常に変化し続ける複雑なプロセスのひとつでしかないのだから。
また、料理の評価も、食べた人の経験や教養など多くの要因と感性によって異なります。
料理人は、様々なエレメントが自分の中で熟成することによって、
自然と自分の意志や行い、物語が導きだされることが必要なのです。
激しい情熱で料理は行われ、そして、完成した瞬間に、料理は自身のものではなくなるのです。

料理は書道にも似ています。偉大な書家は創造するエネルギーで勢いよく一息で筆を運びます。
時に荒々しく、迷いのない意志に導かれます。
書は書家その人自身であり力強く想像をかき立てますが、
書を見る側一人ひとりは、それぞれ異なる思いを投影します。

私は料理を言葉で語るよりも、大切な4つのポイントをここで皆様と分かち合いたいと思います。
これらは星のように輝き、料理人として、人として、私に歩むべき道を示してくれる道標でもあるのです。

【トランスフォーメーション(変換=調理)】
技術、知識、論理、機敏、信念、精度、忍耐

【詩】
本能、直感、感性、叙情、想像、高揚

【空間と時間】
地理、法則、歴史、味覚、書き起こし、伝統、記憶

【パラレル(料理とパラレルな別世界)】
芸術、唯一無二、哲学、好奇心、旅

リオネル・ベカ
※TRANSVERSALITÉ(横断性)
幾何学において、内包する空間がどのように交わるかを表現する概念。