Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

 

OUR WORLDS

「エスキス」はフランス語で「素描」を意味し、束縛のない、自由な感性をイメージしています。

フランス料理の技術と伝統に根ざしながら、日本の技法や食材を取り入れた、先進的で優しい、独自のお料理です。

南仏に育ったエグゼクティブ シェフ、リオネル・ベカの料理の原点は地中海に吹く風「ミストラル」がもたらす香り。柑橘やスパイス、ハーブのアクセントを効かせたリオネル・ベカによるエスキスの料理は、シンプルで繊細、そして詩的です。

地球に正しく向き合い、恵みである食材の声に耳を傾けて生まれた料理は季節の食材に新たな息吹をもたらします。

・2012年6月オープン
・2013年~2023年 ミシュランガイド東京 二つ星
・2021年~2023年 Gault&Millau 4 toques (18.5/20)
・2011年 リオネル・ベカ フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲
・2018年 リオネル・ベカ Gault&Millau 2018「今年のシェフ賞」受賞
・2021年 リオネル・ベカ 書籍「エスキスの料理」(誠文堂新光社)発刊
・2022年 リオネル・ベカ 第13回「辻静雄食文化賞専門技術者賞」 受賞
・2023年 若林英司 Gault&Millau 2023「ベストソムリエ賞」受賞

PHILOSOPHY

TRANSVERSALITÉ*

料理とは、五感を同時に必要とする、人間だけが実現できる包括的な鍛錬です。
それは深い喜びであり、世界について語る方法であり、利他的な行為です。なぜなら寛大さ、愛、理解、生命への敬意、傾聴、そして地球に正しく向き合うことが求められているからです。

自分自身が作る料理を語ること、それは無駄な行いです。料理は常に変化する複雑で感動的なプロセスの一つであり、また、料理の評価も食べる人の様々な要因や感性に委ねられます。料理人は、様々なエレメントが自分の中で熟成することによって、自然と自分の意志や行い、物語が導きだされることが必要なのです。
激しい情熱で料理を行うことが必要で、そして、完成した瞬間に料理は自身のものではなくなるのです。

料理は書道にも似ています。偉大な書家は創造するエネルギーで勢いよく一息で筆を運びます。時に荒々しく、迷いのない意志に導かれます。書はその人自身であり多くの喚起力を与えますが、書を見る側の一人一人は、それぞれ異なる想いを投影します。このすべてを説明する文章を組み立てることは不可能なのです。

ですから、私は料理を言葉で語るよりも、4つの大切なポイントを皆様と分かち合いたいと思います。
星のように輝き、料理人として、人として、私に歩むべき道を示してくれる道標なのです。

【トランスフォーメーション(変換=調理)】
技術、知識、論理、機敏、信念、精度、忍耐

【詩】
本能、直感、感性、叙情、想像、高揚

【空間と時間】
地理、法則、歴史、味覚、書き起こし、伝統、記憶

【パラレル(料理とパラレルな別世界)】
芸術、唯一無二、哲学、好奇心、旅

 

リオネル・ベカ