OUR WORLDS
「エスキス」はフランス語で「素描」を意味し、束縛のない、自由な感性をイメージしています。
フランス料理の技術と伝統に根ざしながら、日本の技法や食材を取り入れた、先進的で優しい、独自のお料理です。
南仏に育ったエグゼクティブ シェフ、リオネル・ベカの料理の原点は地中海に吹く風「ミストラル」がもたらす香り。柑橘やスパイス、ハーブのアクセントを効かせたリオネル・ベカによるエスキスの料理は、シンプルで繊細、そして詩的です。
地球に正しく向き合い、恵みである食材の声に耳を傾けて生まれた料理は季節の食材に新たな息吹をもたらします。
・2012年6月オープン
・2013年～2026年 ミシュランガイド東京 二つ星
・2021年～2026年 Gault&Millau 4 toques (18.5/20)
・2011年 リオネル・ベカ フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲
・2018年 リオネル・ベカ Gault&Millau 2018「今年のシェフ賞」受賞
・2021年 リオネル・ベカ 書籍「エスキスの料理」（誠文堂新光社）発刊
・2022年 リオネル・ベカ 第13回「辻静雄食文化賞専門技術者賞」受賞
・2023年 若林英司 Gault&Millau 2023「ベストソムリエ賞」受賞
・2024年 山本結以 グランプリ「2023 RED EGG」、「岸朝子賞」受賞
・2024年 若林英司 ミシュランガイド東京 2025 「ソムリエアワード」受賞
・2026年 山本結以 Gault&Millau 2026「期待の若手シェフ賞」受賞
時を重ねるにつれ、わたしはますます
「純粋であること」、「シンプルなもの」に惹かれるようになりました。
味の奥にひそむ構造、素材の中に眠るひそやかな知性、
そして火と空気と時間の合間にある儚いバランスをそっと浮かびあがらせたい。
料理という行為は、命の息吹に「かたち」を与えること、
熱は素材を支配する力ではなく、素材との対話であると理解すること、
凝縮感、水分、酸化、質感をコントロールしながら、
自ら素材が語りはじめる瞬間、
その内なるリズムが聞こえるまで静かに待つこと。
価値観が交錯し混乱する現代社会、
衝動的にものが消費されてゆくこの世の中で、
ものごとの本質に光をあて、くっきりと照らしなおすこと。
真実とは何か？
身体のみならず感情に語りかけるものを求め、
自然にその顔を取りもどさせ、
味に再び意味を取りもどすことこそ、
わたしたち料理人の仕事であると考えます。
なぜなら料理とは、新しさを生み出すというより、
すでに存在するものに耳を傾け、敬意を払い、
その声をより豊かに響かせる行為だからです。
見えないものに声を与え、本質を感じられるようにし、
一生をふたたびこの手で感じられるようにするために。
リオネル・ベカ
