Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

料理の構成に悩むことは多い。考慮すべき要素は無限に存在するからだ。 はっきりとした「道」は確かに存在する。 しかし、それはほとんど見えないほど繊細で、 まるで綱渡り師だけが震えずに歩めるような、絶妙なバランスの上にある。…

私はいつも、沈黙が破られる儚い瞬間に心を奪われてきた。おかしく聞こえるかもしれないが、沈黙はすべての始まりだ。それを聞く耳がなければ、音は存在せず、ただの空気の息吹、さまよう振動に過ぎない。私はこうした瞬間を待ち伏せるこ…

友人であり言葉の人、涼子との対話の中で、 「密度」という言葉の奥行きに触れた。 それは静と動、沈黙と力強さを併せ持つ、不思議な感覚。 密度とは、目に見えない建築。 存在と不在の間に張られた静かな緊張。 空間を住まうこと、…

静寂、光、深み ・ハタハタは塩漬けし、乾燥熟成の後、ロースト。 ・エルサレム・アーティチョークの1個はコンフィ、もう1個は自家製のぬかで発酵させたもの。 ・パセリの根のピュレ スターアニス風味 ・山羊のチーズと酒粕の発酵…

無理に道筋を作ることが無意味なこともある。 私たちが進む道を光で照らすには、クリアで本質的な思考に従うだけで十分なのだ。 光を染み込ませ、大切なものを形造り、強調し、私たちはそれに寄り添って、共有したいトーンに合わせて指…

能登にて  穏やかな冬の昼下がり 寒い冬の朝、この料理をイメージしました。雪の下から摘み取るような厳しい収穫を想う、特別な感覚を表現しようと思いました。寒さに関わらず生命は育ち続けます。このような自然の恵みを、もっと謙虚…