時には、情熱とこころの赴くままに、調和と深みのある味わいを求めることが必要です。
まず、肉の代わりに蛸をメインディッシュとして使いたいと思いました。
ここでは、高い論理性、技術、直感が必要です。そして唯一の目標はお客様に蛸の本質を今までなかったほど深く感じてもらうことです。
彼らは蛸を一生忘れないかもしれない。なぜなら誰もが時を超える思い出を求めており、それはとても素敵な感覚だからです。
58℃で調理した蛸を炎で仕上げ、最後に野生ニンニク、自家製ラード、野生のフェンネルの花をあしらいます。
ジロールはサリエットと紫オリーブコンフィとソテーし、ソースは蛸、トマト、フェンネルを濃縮したものです。