塩水で漬けた佐賀のアマダイを揚げ、骨の透明なスープと肝を合わせました。
赤パプリカは、コンディモンで味付けしたオイルに優しく漬けて、フェタ、ゴーヤのソテー、豆、マジョラム、ガーリック、ビターなオリーブオイル、古いシェリー酢をミックスしたものを詰めます。
緑の薬味には、有機ルッコラ、塩レモン、苦味のあるゴーヤペースト、白チーズ。
エントロピーとはシステムの内容がどの程度無秩序であるか、あるいは予測不可能であるかを特徴づける用語であり、システムのエントロピーが高いほど、その要素は秩序を失い、エネルギーは無作為に放出されます。
この料理は最初ゴーヤなしで作り、本当に美味しくて、調和がとれ、深みがあり….でも何か変だな、.と思いました。なんというか、きちんとしすぎているというような。
私は何か混沌とした状態を求め、どうすれば良いか良く考えた末、Ugoがゴーヤという素晴らしい提案をしてくれました。そしてゴーヤを入れることで、料理は完全に爆発し、他の要素を攻撃しつつ美しく昇華させました。
無秩序は美しいものです。
リオネル・ベカ