料理の創造には数え切れないほどのアプローチがあるが、考えることで、直感に反して純粋さを歪めてしまうことがよくあります。私たちはしばしば、考えすぎ、触りすぎ、やりすぎ、そして食材の声を完全に聞き逃してしまう。なぜなら、素材の声を聴くよりも自分のエゴを満足させるのに忙殺されるからです。
私は今まで、使用するすべての生きるものに対する正しい行いをいつも探してきました。それは簡単なことではなく、自分はエンドレスなプロセスにいると確信しています。
ミッシェル・トロワグロは、この点に関してヒントをくれました。「リオネル、物事の本質を信頼し、耳を傾けることだ。そこにはシンプルなルールがある。自然はうまくやるもので、色と味は調和するようになっている。もし君が、色が調和した素材を選んだとしたら、味も調和するはずだ。」
それはメニューを考えるのに理想的なスタートです。私は、ぼたん海老、ビーツ、紫蘇、そしてロゼワイン、ラズベリー.を選びました。
– ぼたん海老
生きたまま購入され、サービスの前に犠牲になる。
茹でて、皮をむき、塩昆布だし（4％）に15分漬け、赤しそ酢を加える。
腹に少し切り込みを入れる。
– 長野県産ビーツのタルタル
ビーツは昆布出し、ロゼワイン、ラズベリービネガーを混ぜたもので85℃で2時間真空調理する。
タルタル：マスタードシード、マヨネーズベースのラズベリービネガー、赤紫蘇、塩、シャキシャキしたエシャロット、紫蘇の花
– スープ
シマエビのスープ – ロゼワイン、ビーツの煮汁、ラズベリービネガー、赤紫蘇漬け
– プレートの上
オリーブオイル、フルール・ド・セル、黒胡椒、レモン汁、紫蘇の花 ショウガ