私たちは食材と不思議な関係にある。
しばしば食材にとても詩的なことを語らせるが、食材が同意するかどうか私たちは考えているだろうか？彼らの代わりに私たちが語ることが正しいと、どうすれば確信できるのだろうか？ それが物言わぬ者たちとの問題であり、彼らが何を望み、何を考えているかを推測しなければならず、そして多くの場合間違っているのだろう。
私はいつも彼らの言葉を想像しようとしているため、このような礼儀知らずのミスを犯してしまうのだが、もし彼らが文句を言うようなことがあれば、苦労するに違いない。
間違いが起こらないためには、まず彼らの本体だけ、つまり質感に集中すべきだろう。なぜなら、食材の本体は、その存在を示す最大の根拠であるからだ。味や香りの前に、その実体があるからそれは存在している。幽霊や風は別として、体のないものは存在しない。
私たちはその原子の構造を頼りに、その構造を理解し、昇華させ、”実体を表現する”ダンスのパートナーたちを見つけるのだ。これが料理を創造する上での十分なアプローチのようだ。
そして、舞茸とホッキ貝は、驚くべきダンスのペアなのである。
山形の森で採れた天然舞茸
北海道産ホッキ貝
発酵キノコのスープ
アサリのスープ、黒ニンニク、熟成味噌、セロリの葉、発酵オニオンで作ったペースト