鰆は塩漬けし、少し乾燥し濃縮させます。
ホワイトチーズ、白醤油、煎じたカモミールをミックスしたもので24時間マリネします。
そして42℃の低温で火入れしてから、丁寧にローストします。
添えるのはにんじんたち。
若い人参の煮たもの。
“ヴィシー”人参ピュレ。
発酵した人参のスライス（塩、温泉水、レモンピール、クベブペッパー）。
そして、こちらも。
モロッカンアプリコットをヴェルジュとオレンジの花と共に。
ノイリー、ヴィオニエ、鰹出しと梅干を凝縮したもの。
サワークリームに豆乳、オリーブオイル、ホワイトチーズをミックス。
そしてレモンオイル。
この一皿はトリプティク、三枚の続き絵のように3つのものを表現しています。
海の力 / 大地の優美 / 花々の官能
情熱的かつ軽やか、そして華やかで快活な表現が私はとても好きです。
3つは円のような構成で、それぞれが自身を高めているだけでなく、互いに呼応するように存在しているのです。