Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

Behind the Dishes

2022.09.23
地球のメロディ

バターナッツをホワイトチーズで発酵させ、じっくりローストした後、薄いスライスをビターオレンジに漬け、スモーク。いくら、タンジェリン、ミモレットチーズ、アーモンド豆腐クリーム、オレンジオイル、バーベナのフォームを合わせます。

どうしてこのような構成になったのか、私にはいまだにミステリーです。私の頭の中ですべてのものが美しく語り合った結果、調和のとれた議論にまとまったようです。どんな生き物にも言葉がありますから。

これは「創作料理」と呼べるようなものでもなく、(そのように料理を定義する言葉は好きではないのですが)私が知っていることとまだ知らないことが混ざり合っただけのもの。食材を組み合わせる為に休みなく鍛錬したことで、私の直感と聞く力は強くなったように思います。

「創造したい」と願う必要はなく、ただ地球が私たちに与えてくれる無限のメッセージをただ、正しく翻訳するのです。

この料理は、強く、多角的で、繊細で、とてもとても美味しい。私の大好物なので、ゲストの皆さんにとっても、きっとそうでしょう!