この一皿はメニューの中の「休符」として考えました。
空白の時、そしてしんとした静寂。
良い味とは強い味や濃縮したものとは限りません。
違うものになることを強いることのない、自然で本質的なものなのです。
ホワイトアスパラガスはシンプルな植物で、自分自身をヴェールに包んで表現しています。
控えめな姿で、穏やかに落ち着いています。
うるおい、土の香り、閉じたつぼみ、満開の種子、白い花。
苦みでさえも品格を感じさせます。
私はそれらすべてを尊重しかったのです。
豆乳と木の芽は同じ波長をもち、同じ言語を語ります。
からすみとビネガーは少しの不協和音をもたらすことで、この調和を強調するのです。
ホワイトアスパラガス
63℃の鳥の出しで事前に調理
優しくバターをまとわせ、木の芽の香りを添えます。
ソース
豆腐、豆乳、白醤油、日本酒、ホースラディッシュ、卵黄
からすみ
粕酒とみりん粕、しょうゆ、砂糖で一週間マセレ
そしてバローロビネガーを一振り、木の芽で香りづけたブールノワゼット