Behind the Dishes
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2019.11.18いちじく、セップ茸、カカオとローリエ-Figues, cèpe, cacao et laurier-秋になると、いちじくとセップ茸をデザートで合わせてみたくなります。 セップ茸は森の木の香りに溢れたきのこ、ワインを思わせる果実ととても良く合うのです。 セップ茸でアイスクリームを作りました。宮崎の甘い醤油を少々とオレンジ…
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2019.08.05【MENU】2019年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 VIEW INFO(PDF)
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2019.06.27稚鮎-Such a tiny fish-ほんの小さな魚、でも。 しっかり火を入れなければならない。しかし焼き過ぎてもいけない。 全体を食べられるように。すなわちそしてその存在の全てを表現できるように。 頭だけはサクサクに。肝はその甘みのある苦味を…
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2019.06.13【MENU】2019年6月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。
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2019.04.11素材の香り － 苺のマリネ、グリーンピースとアーモンドのムース、シェーヴルのアイスクリームとカモミール－70年代、私の家族はフランスアルプスのヴェルコールに山小屋を所有していました。このデザートはそこで私が過ごしたバカンスの思い出と結びついた、センチメンタルなものです。 ここで使われるすべての素材は明確に、香りを味に変換す…
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2019.03.26「鳩 -バナナのロティ＆クローブ – マルサラ＆干草」鳩 -バナナのロティ＆クローブ – マルサラ＆干草 鳩は手羽骨、焼いた干草、マルサラと共にポシェ。パースニップのピューレ、プチベールのソテー、レンコンのバリグール、山羊のチーズで香りをつけた緑豆、サルミソース…
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