Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

ほんの小さな魚、でも。   しっかり火を入れなければならない。しかし焼き過ぎてもいけない。 全体を食べられるように。すなわちそしてその存在の全てを表現できるように。 頭だけはサクサクに。肝はその甘みのある苦味を…

2019年6月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。

70年代、私の家族はフランスアルプスのヴェルコールに山小屋を所有していました。このデザートはそこで私が過ごしたバカンスの思い出と結びついた、センチメンタルなものです。 ここで使われるすべての素材は明確に、香りを味に変換す…

鳩 -バナナのロティ＆クローブ – マルサラ＆干草 鳩は手羽骨、焼いた干草、マルサラと共にポシェ。パースニップのピューレ、プチベールのソテー、レンコンのバリグール、山羊のチーズで香りをつけた緑豆、サルミソース…

2018年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 *Photo by Lionel Beccat