Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

2020年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。

私が生まれ育った地中海沿岸の地域にもMurène(ミュレンヌ)と呼ばれるウツボ科の魚、鱧がいます。鱧は大衆魚で、歴史的にも貧しい庶民の魚でした。マルセイユ近郊ではブイヤベースやアイオリづくりに頻繁に使われます。 一般にフ…

鰆は塩漬けし、少し乾燥し濃縮させます。 ホワイトチーズ、白醤油、煎じたカモミールをミックスしたもので24時間マリネします。 そして42℃の低温で火入れしてから、丁寧にローストします。 添えるのはにんじんたち。 若い人参の…

Photography：Lionel Beccat   2019年11月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 VIEW　INFO(PDF)

ほんの小さな魚、でも。   しっかり火を入れなければならない。しかし焼き過ぎてもいけない。 全体を食べられるように。すなわちそしてその存在の全てを表現できるように。 頭だけはサクサクに。肝はその甘みのある苦味を…

2019年6月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。