Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

静寂、光、深み ・ハタハタは塩漬けし、乾燥熟成の後、ロースト。 ・エルサレム・アーティチョークの1個はコンフィ、もう1個は自家製のぬかで発酵させたもの。 ・パセリの根のピュレ スターアニス風味 ・山羊のチーズと酒粕の発酵…

無理に道筋を作ることが無意味なこともある。 私たちが進む道を光で照らすには、クリアで本質的な思考に従うだけで十分なのだ。 光を染み込ませ、大切なものを形造り、強調し、私たちはそれに寄り添って、共有したいトーンに合わせて指…

能登にて  穏やかな冬の昼下がり 寒い冬の朝、この料理をイメージしました。雪の下から摘み取るような厳しい収穫を想う、特別な感覚を表現しようと思いました。寒さに関わらず生命は育ち続けます。このような自然の恵みを、もっと謙虚…

私たちは食材と不思議な関係にある。 しばしば食材にとても詩的なことを語らせるが、食材が同意するかどうか私たちは考えているだろうか？彼らの代わりに私たちが語ることが正しいと、どうすれば確信できるのだろうか？　それが物言わぬ…

料理の創造には数え切れないほどのアプローチがあるが、考えることで、直感に反して純粋さを歪めてしまうことがよくあります。私たちはしばしば、考えすぎ、触りすぎ、やりすぎ、そして食材の声を完全に聞き逃してしまう。なぜなら、素材…

2023年2月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。