Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

火の力にインスピレーションを得ました。破壊する力ではなく、形を変えて再生させる力。 火を使用するということの全ての技術・哲学を超越し、 3つの味覚、苦み・酸味・燻製の風味を完璧に生み出すのです。   鴨の皮を少…

この一皿はメニューの中の「休符」として考えました。 空白の時、そしてしんとした静寂。   良い味とは強い味や濃縮したものとは限りません。 違うものになることを強いることのない、自然で本質的なものなのです。 &n…

  生イカ、イクラ、レモンキャビア、マンダリン、ビターオリーブオイル、フラワーソルト   冷ブロス 透明なイカと貝の出し、マンダリン果汁、仄かなフレッシュわさび   下に佇む ハーブペスト、…

2020年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。

私が生まれ育った地中海沿岸の地域にもMurène(ミュレンヌ)と呼ばれるウツボ科の魚、鱧がいます。鱧は大衆魚で、歴史的にも貧しい庶民の魚でした。マルセイユ近郊ではブイヤベースやアイオリづくりに頻繁に使われます。 一般にフ…

鰆は塩漬けし、少し乾燥し濃縮させます。 ホワイトチーズ、白醤油、煎じたカモミールをミックスしたもので24時間マリネします。 そして42℃の低温で火入れしてから、丁寧にローストします。 添えるのはにんじんたち。 若い人参の…