Behind the Dishes
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2020.08.24鱧私が生まれ育った地中海沿岸の地域にもMurène(ミュレンヌ)と呼ばれるウツボ科の魚、鱧がいます。鱧は大衆魚で、歴史的にも貧しい庶民の魚でした。マルセイユ近郊ではブイヤベースやアイオリづくりに頻繁に使われます。 一般にフ…
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2020.06.09鰆 カモミールの香り -Chamomile scented Sawara-鰆は塩漬けし、少し乾燥し濃縮させます。 ホワイトチーズ、白醤油、煎じたカモミールをミックスしたもので24時間マリネします。 そして42℃の低温で火入れしてから、丁寧にローストします。 添えるのはにんじんたち。 若い人参の…
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2019.11.20【MENU】Photography：Lionel Beccat 2019年11月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 VIEW INFO(PDF)
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2019.11.18いちじく、セップ茸、カカオとローリエ-Figues, cèpe, cacao et laurier-秋になると、いちじくとセップ茸をデザートで合わせてみたくなります。 セップ茸は森の木の香りに溢れたきのこ、ワインを思わせる果実ととても良く合うのです。 セップ茸でアイスクリームを作りました。宮崎の甘い醤油を少々とオレンジ…
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2019.08.05【MENU】2019年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 VIEW INFO(PDF)
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2019.06.27稚鮎-Such a tiny fish-ほんの小さな魚、でも。 しっかり火を入れなければならない。しかし焼き過ぎてもいけない。 全体を食べられるように。すなわちそしてその存在の全てを表現できるように。 頭だけはサクサクに。肝はその甘みのある苦味を…
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