Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

さようなら、美しい小さな鳥よ。みんなに愛されてきたね。どうもありがとう。 埼玉の小さな農場で私たちだけの鳥を育ててもらっています。とても美味しい鳥です。 * うずらのフィレは、グラスフェッドバター、マルサラ、ヴァン ジョ…

バターナッツをホワイトチーズで発酵させ、じっくりローストした後、薄いスライスをビターオレンジに漬け、スモーク。いくら、タンジェリン、ミモレットチーズ、アーモンド豆腐クリーム、オレンジオイル、バーベナのフォームを合わせます…

INTUITION　Kombu, conte, truffe TASTE ARE WORDS 昆布、マスカルポーネ、コンテチーズ、トリュフと日本酒でできた、この不思議な小さなものが生まれてから8年が経ちました。皆さんに愛…

時には、情熱とこころの赴くままに、調和と深みのある味わいを求めることが必要です。 まず、肉の代わりに蛸をメインディッシュとして使いたいと思いました。 ここでは、高い論理性、技術、直感が必要です。そして唯一の目標はお客様に…

塩水で漬けた佐賀のアマダイを揚げ、骨の透明なスープと肝を合わせました。 赤パプリカは、コンディモンで味付けしたオイルに優しく漬けて、フェタ、ゴーヤのソテー、豆、マジョラム、ガーリック、ビターなオリーブオイル、古いシェリー…

料理は五感を同時に機能させる人間だけに行われる総合的な修練です。料理する者にとって、それは深い喜びであり、世界について語る唯一の方法であり、寛大さ、愛、理解、生命への敬意、傾聴、地球と正しく向き合うことを求める利他的な行…