Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

料理に取り組むとき、抒情性や哲学などあなたと素材の間を隔てるあらゆるものから解き放たれなければいけません。ただ、素材そのものが自分自身を深く力強く語る方法を見つけるのです。 アイディアはシンプルです。帆立の香りを引出し洗…

火の力にインスピレーションを得ました。破壊する力ではなく、形を変えて再生させる力。 火を使用するということの全ての技術・哲学を超越し、 3つの味覚、苦み・酸味・燻製の風味を完璧に生み出すのです。   鴨の皮を少…

この一皿はメニューの中の「休符」として考えました。 空白の時、そしてしんとした静寂。   良い味とは強い味や濃縮したものとは限りません。 違うものになることを強いることのない、自然で本質的なものなのです。 &n…

  生イカ、イクラ、レモンキャビア、マンダリン、ビターオリーブオイル、フラワーソルト   冷ブロス 透明なイカと貝の出し、マンダリン果汁、仄かなフレッシュわさび   下に佇む ハーブペスト、…

2020年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。

この料理の成り立ちには２つの誕生秘話があります。最初の誕生、それは私が働いていたフランス ロアンヌのミシュラン三つ星レストラン「トロワグロ」で、ミッシェル・トロワグロと共に数週間かけて凝乳のラビオリのレシピを完成させたと…