Restaurant ESqUISSE | レストラン エスキス

  生イカ、イクラ、レモンキャビア、マンダリン、ビターオリーブオイル、フラワーソルト   冷ブロス 透明なイカと貝の出し、マンダリン果汁、仄かなフレッシュわさび   下に佇む ハーブペスト、…

2020年8月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。

この料理の成り立ちには２つの誕生秘話があります。最初の誕生、それは私が働いていたフランス ロアンヌのミシュラン三つ星レストラン「トロワグロ」で、ミッシェル・トロワグロと共に数週間かけて凝乳のラビオリのレシピを完成させたと…

私が生まれ育った地中海沿岸の地域にもMurène(ミュレンヌ)と呼ばれるウツボ科の魚、鱧がいます。鱧は大衆魚で、歴史的にも貧しい庶民の魚でした。マルセイユ近郊ではブイヤベースやアイオリづくりに頻繁に使われます。 一般にフ…

鰆は塩漬けし、少し乾燥し濃縮させます。 ホワイトチーズ、白醤油、煎じたカモミールをミックスしたもので24時間マリネします。 そして42℃の低温で火入れしてから、丁寧にローストします。 添えるのはにんじんたち。 若い人参の…

Photography：Lionel Beccat   2019年11月、ある日のメニューです。参考までにご覧ください。 ＊メニューは内容を変更する可能性があります。 VIEW　INFO(PDF)